永和大王：每一杯豆浆都现磨

永和大王，一个在中国经营了17年的中式快餐品牌，正在努力诠释它认为最重要的企业价值观：诚信。

在品牌的辨识度上，永和大王有些吃亏。遍及超市和小卖部的“永和豆浆粉”和“永和大王”有着极其相似的名字，其实却与之毫不相干。永和大王加盟部总监刘杰说：“永和大王从来没有生产过豆浆粉等可在超市出售的产品，只专心做餐饮；所有的食物只能在永和大王的餐厅中才能享用到。”

成本再高也要现磨

然而，有关“诚信经营”的公共事件中，永和大王难免躺着“中枪”。刘杰提到了去年的豆浆粉事件，他说：“当时大家觉得卖豆浆的地方都是用粉冲的，因为一个最知名的西式快餐品牌在用粉冲。而且有一个稻草人的永和豆浆也站出来说，连锁店只能靠粉来提供豆浆产品。但我们从1995年12月12日开第一家餐厅，到现在我们的每一家门店的豆浆，都是现磨的！”

为了这次事件，永和大王还专门开了一个新闻发布会，并且在餐厅做了这方面的宣传，贴了一些告示和展示。展示过程中摆设了四个碗，碗里分别是黄豆、泡好的黄豆、被磨过的原浆、煮好的豆浆。在永和大王的现磨豆浆中，有着一丝不苟的工序：黄豆先在餐厅里泡发平均8个小时，根据天气的温度不同会有略微差异，比如越冷的天气泡的时间越长；泡好之后再进行研磨，磨好后熬煮，最终成为现磨的豆浆。

“其实说到‘诚信’这两个字，不是说任何的宣传或者发出了多大的声音就能够传达给消费者的。在日常和顾客的接触当中，才能让人了解到你是诚信的。”刘杰自知“王婆卖瓜、自卖自夸”的方式对聪明的消费者而言并无作用，必须要在细节中坚持保证质量。他提及了现磨豆浆的高昂成本：“每个餐厅都要投资一个平均8平方米的磨浆坊，里面的机器设备需要几万元，然后365天，每天都要去操作，人工要花钱，8平方米每年的租金也要四五万元。”

然而，刘杰称，即使这样，也会坚持下去，永和大王的每一家店都是做现磨豆浆的。“也想通过这样的实力来告诉同事们，企业在食品安全方面的价值观，对于顾客就是要讲诚信。我们说到什么就去努力做好它，而不是说到处去宣传就好。诚信是需要接触、通过行为来了解，这个人是值得信赖的。我想我们的企业也是这样做的。”

超保质期成品一律报废

为了保证食品安全价值的实现，在永和大王的组织架构中，专门设立了质量管理部和食品安全应急管理委员会。其中，质量管理（Quality Management，下称“QM”）部门的责任或者说工作的目标，就是要保证在永和大王门店使用产品的安全。

目前永和大王QM部门有12名专职人员，全部大专以上相关食品专业学历，其中11位拥有ISO22000的内审员资格， 2位还拥有相应的CCAA（中国认证认可协会）的国家注册外部审核员资历。

另外，永和大王的所有门店使用的食品物料由总部供应链统一采购、检验、配送，所有产品都实施同一标准，统一在门店使用。在永和大王的门店，推行的门店管理系统从食品质量和安全、服务标准、清洁消毒维护等3个方面来保证门店制作和服务的食品安全。一旦在门店发现食品质量不符合标准，他们随时都可以启动产品召回程序，在12小时内完成问题产品的封存和数量的统计，并由总部物流统一回收，统一处理。

永和大王的食品制作一般分为2个阶段，包括：半成品先由专业工厂生产，然后通过专业的冷链物流配送到各个门店，由门店组合出餐奉客。永和大王的主要产品均由其研发团队自行研制。不管是在供应商处的生产还是在门店的制作组合，所有操作都须严格按照标准操作手册中规定的温度、时间、方法等制作食品，成品在门店出餐前进行感官抽查和部分快速理化项目的抽查。

对于门店的销售食品安全，永和大王QM总监薛文平说：“在门店待售的每种成品，我们都制定了行之有效的管理规范，超过保质期的成品，一律报废，决不售卖，保证消费者的安全食用。”而且，她特别称，永和大王的门店中没有直接使用任何食品添加剂。

除了质量管理部门的日常工作外，公司还设有食品安全应急管理委员会，由执行总裁亲自挂帅，成员包括快乐蜂全球研发副总裁（常驻中国）、公司各地区的总经理、供应链总监以及QM主管等相关人员。公司会定期组织相应的活动以分析当前食品安全的形势并分享实际案例，努力做好预防工作。

食品安全应急管理委员会负责处理食品安全紧急事件，每年至少演练一次。一旦发生食源性疾病等食品安全事故，永和大王确保能在2小时内通知到包括执行总裁在内的食品安全应急管理委员会，并通报给当地的相关管辖部门。6小时内由食品安全应急管理委员会启动《食品安全紧急处理程序》。

将诚信化为DNA

薛文平称，公司所有的员工、经理，包括办公室的人都会在餐厅进行3~7天的岗位实习，接受食品安全方面的培训。薛文平解释说：“这个培训很重要，会让他们懂得什么叫食品安全，特别是涉及食品安全温度危险带。比方说，冷冻的环境，零下18摄氏度以下，这是细菌休眠的环境，所以冷冻条件的食品保质期相对长。一旦食品从冷冻转移到冷藏条件，同样的东西保存时间就相应被缩短，就会设置第二保质期。在这期间，每个产品又有相应的规定。因为这个环境里，细菌可能会快速繁殖。所以这些基本概念，都会在员工进店的时候给他们做一个培训。”

根据她的讲解，员工上每个厨房的岗位，包括这个岗位里的成品和半成品的资料、保存时间、存放地点、对温度和时间的要求以及操作的步骤，都会给员工呈现一遍。然后新人会根据讲解的内容边复述边操作，试做一遍。并由富有经验的人来追踪其是否做好。最终培训人会给被培训人正确的回馈，以确认被培训人能够把这件事做好。

薛文平说，永和大王至今还未发生过任何食源性疾病事件。对于存在食品安全隐患的供应商，质量管理部门有一票否决权，随时可以提出立即终止供货的权利。她称，执行总裁常说：身体力行，将诚信化为DNA，深入落实到企业的每个环节，在成就中国第一快餐品牌的大道上昂首阔步前行。“在实际贯彻中，遵循从农田到餐桌的全面质量管理理念，做好我们永和大王的每一份食品。”